Il prosciutto cotto inserito negli alimenti cancerogeni

Attualità mercoledì 21 gennaio 2026 0

Dall'Organizzazione Mondiale della Sanità insieme ad altri insaccati

ROMA - Il prosciutto cotto è stato inserito nella lista degli alimenti cancerogeni di tipo 1 dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, ma non lo scopriamo oggi. Già nel 2015 infatti l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) bollò le carni lavorate (quindi il prosciutto, salame, bresaola, speck, pancetta ma anche wurstel e salsiccia) come nocivi per l'uomo, includendoli nella categoria di tipo 1.

La classificazione IARC
Si tratta di un sistema utile a classificare sostanze, agenti fisici e miscele in base alla loro cancerogenicità per l'uomo, basata su revisioni scientifiche, e li raggruppa in categorie che indicano il livello di evidenza scientifica di cancerogenicità, non la probabilità di sviluppare il cancro, che dipende dall'esposizione o dall'uso di tali sostanze.
La classificazione redatta dalla IARC a partire dal 1971 prevede la suddivisione delle sostanze oggetto di analisi in cinque categorie:

Gruppo 1: rientrano in questa categoria tutte quelle sostanze di cui è stata trovata evidenza certa di cancerogenicità per l'uomo. Attualmente sono 126 gli agenti contenuti in questo gruppo tra i quali rientrano le carni lavorate, il fumo (attivo e passivo), l’alcol, i raggi UV e l'amianto.

Far parte dello stesso gruppo di fumo, alcol e amianto non è una bella pubblicità per il prosciutto cotto e per gli altri insaccati. Le carni lavorate aumentano il rischio di cancro, specificamente quello al colon-retto, e ciò è stato provato nel 2015 da oltre 800 studi epidemiologici portati avanti dalla rivista medica Lancet Oncology, dai quali è risultato che già con l'assunzione di 50 grammi (due fettine di prosciutto) di carni lavorate al giorno aumenta la possibilità di contrarre un cancro al colon del 18%.

Ma perché? Il problema non è la qualità della carne in sé, che comunque contribuisce, quanto il modo in cui essa viene trattata: i salumi affrontano processi industriali come l'affumicatura, la cottura e la conservazione prolungata, contengono molti nitriti e nitrati (due conservanti che durante il processo di lavorazione possono trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni), e sono estremamente salati (si pensi al prosciutto crudo che contiene circa 5 grammi di sale ogni 100 di prodotto, rappresentando il 100% del fabbisogno giornaliero della sostanza).